«Es que la comida india pica mucho» es la frase que más escuchamos en la puerta. Y es verdad a medias: hay platos que pican de verdad, pero la mayoría de la carta no pica nada, y el nivel se ajusta en cocina. El problema es que casi nadie lo pregunta.
Especiado y picante no son lo mismo
Aquí empieza la confusión. Una cocina especiada es la que usa muchas especias: comino, cilantro, cúrdcuma, cardamomo, canela, clavo, jengibre. Ninguna de esas pica. Aportan aroma, color y amargor, y son lo que hace que un plato indio sepa a plato indio.
El picante lo pone una sola cosa: el chile. Un korma lleva quince especias y no pica; un vindaloo lleva parecidas y pica, porque además lleva chile.
Curiosamente, el chile es reciente en la India. Llegó de América con los portugueses en el siglo XVI. Antes, el ardor de la cocina india lo ponía la pimienta negra, que arde distinto y menos.
Los que no pican
Si vienes con niños, con alguien que no tolera el picante o simplemente no te apetece sufrir, estos son terreno seguro:
- Chicken Korma (73, 15,90 €) y Mutton Shahi Korma (54, 16,90 €): yogur, nata y frutos secos.
- Butter Chicken (67, 15,90 €): mantequilla, tomate y nueces.
- Chicken Saag (68, 15,90 €) y Palak Panir (12,90 €): crema de espinacas.
- Tandoori Chicken (88, 17,90 €) y Chicken Tikka (89, 17,90 €): de la parrilla, aromáticos y nada ardientes.
- Mango Chicken (74, 15,90 €): nata y mango, el más dulce de la carta.
Los que pican de verdad
En nuestra carta van marcados, y no es decorativo:
- Vindaloo (72 de pollo, 53 de cordero): el más fuerte. Vinagre, ajo y mucho chile.
- Madras (69, 15,90 €): chile y coco, al estilo del sur.
- Chilli Chicken (4, 17,90 €) y Achar Gosht (5, 17,90 €): lo dicen en el nombre.
- Jalfrezi (70, 15,90 €): salteado con chiles frescos.
- Chicken Masala (76, 15,90 €): picante medio, buen escalón intermedio.
Lo importante: se ajusta
El nivel de picante se decide en el momento de cocinar, no está fijado de antemano en una salsa embotellada. Así que se puede pedir un vindaloo suave o un korma con algo más de carácter. Solo hay que decirlo al pedir, junto con cualquier alergia o intolerancia.
Un aviso honesto: un vindaloo pedido «suave» sigue siendo un vindaloo. Si nunca has comido picante, es mejor cambiar de plato que rebajar ese.
Si te has pasado, el agua no sirve
Esto tiene una explicación física. La capsaicina, la molécula que provoca el ardor, no se disuelve en agua: beber un vaso la reparte por la boca sin arrastrarla. Sí se disuelve en grasa y en alcohol.
Por eso funciona lo que la propia cocina india pone en la mesa:
- Raita (116, 3,90 €), la salsa de yogur. La caseína de los lácteos captura la capsaicina y se la lleva.
- Arroz o pan, que absorben y hacen de barrera.
- Algo dulce, como el chutney de mango (114, 3,90 €) o un postre.
Lo que no ayuda: agua, cerveza fría y, sobre todo, seguir comiendo del mismo plato a ver si pasa.
Cómo pedir en una mesa con gustos distintos
Es el caso más habitual: uno quiere picante y otro no. La solución es la misma que en cualquier casa india: dos o tres platos al centro con niveles distintos, arroz, pan y raita. Cada uno se sirve lo suyo, y el que quiere fuego se lo pone él.
Si es tu primera vez con la carta, también te servirá la guía de korma, masala y vindaloo.
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