En nuestro rótulo pone «cocina hindú al estilo ayurvédico», y es la parte de la carta que más preguntas genera. Conviene explicarla bien, y sobre todo explicar lo que no es.
Aquí es una forma de componer el plato, no un tratamiento
El ayurveda es una tradición india milenaria que abarca muchas cosas. Nosotros somos un restaurante, no una consulta: lo que tomamos de ahí es su manera de pensar la comida, no ninguna promesa sobre la salud de nadie. No vendemos platos que curen nada.
Lo que sí hacemos es cocinar siguiendo su idea central, que es sorprendentemente práctica: un plato está bien compuesto cuando no le falta ningún sabor.
Los seis sabores
Donde la cocina occidental cuenta cuatro o cinco sabores, la tradición india cuenta seis, y considera que una comida completa debería tenerlos todos:
- Dulce: el arroz, la nata, el coco, las pasas, el mango.
- Ácido: el yogur, el tomate, el limón, el vinagre del vindaloo.
- Salado: la sal y los encurtidos.
- Picante: el chile, el jengibre, la pimienta.
- Amargo: el fenogreco, la cúrdcuma, las hojas verdes.
- Astringente: las legumbres, los garbanzos, las lentejas.
Mirado así, una mesa india de las de siempre se entiende de golpe: un curri cremoso y dulzón, unas lentejas astringentes, un encurtido ácido y picante, un pan neutro y una raita fresca. No es exceso de platos; es que entre todos cubren los seis sabores.
Por qué las especias se fríen primero
Hay un gesto que se repite en casi todas nuestras cocciones y que explica más del sabor indio que ninguna receta: el tadka. Antes de que entre nada más a la olla, las especias enteras se calientan en grasa caliente durante unos segundos, hasta que saltan.
No es un ritual. La mayoría de los compuestos aromáticos del comino, la mostaza o el cardamomo se disuelven en grasa y no en agua, así que ese paso los libera y los reparte por todo el plato. La misma especia echada al final sabe muchísimo menos.
Las seis que más trabajan
- Cúrdcuma. Pone el color amarillo y un fondo amargo. Casi no se nota sola y se echa de menos cuando falta.
- Comino. El aroma tostado que reconoces nada más entrar por la puerta.
- Cilantro. La semilla, cítrica y suave, es la base de casi todas las mezclas; la hoja fresca se añade al final.
- Jengibre y ajo. Machacados juntos en pasta, son el arranque de prácticamente cualquier curri.
- Cardamomo. Caro y potente. Aparece en los platos shahi, los de la cocina de corte.
- Garam masala. La mezcla «caliente», con canela, clavo y pimienta. Se añade al apagar el fuego, no antes, para que no pierda el perfume.
Las nuestras vienen de la India, no de bote de mezcla ya hecha. Es la diferencia entre moler para cada plato y abrir un tarro de «curry en polvo».
Qué significa esto cuando pides
Tres consecuencias prácticas:
- Un plato solo se queda corto. La cocina india está pensada para compartir varias cosas a la vez, no para un plato único por comensal. Por eso los menús cerrados traen entrante, sopa, principal y postre.
- Los contrastes no son capricho. Pedir raita con un plato picante o chutney dulce con uno salado no es añadir por añadir: es completar los sabores que faltan.
- Especiado no implica pesado. Lo hablamos en la entrada sobre el picante: la mayoría de la carta no pica, y el nivel se ajusta en cocina.
Para probarlo
Si quieres verlo en una sola mesa, el Yogi Thali es el ejemplo más claro: papadam, ensalada, sopa de verdura, tres platos distintos y un postre, por 45 € para dos personas o 75 € para cuatro. Cada pieza cubre un sabor.
Estamos en Carrer dels Set Lledoners, 1, frente al Hospital Joan XXIII de Tarragona, todos los días de 13:00 a 23:00 h. Puedes ver la carta, leer más sobre nosotros o reservar mesa.