Casi todo el mundo ha pedido alguna vez pollo tandoori sin saber muy bien qué significa esa palabra. No es una salsa ni una especia: es un horno.
El tandoor es el horno, no el plato
Un tandoor es un horno de barro con forma de tinaja, abierto por arriba y con el fuego en el fondo. Las paredes son gruesas, acumulan calor durante horas y llegan a temperaturas que un horno doméstico no alcanza ni de lejos. De ahí vienen las dos cosas que lo distinguen todo.
La primera es la velocidad. Una pieza de pollo se hace en minutos, así que se dora por fuera antes de que le dé tiempo a secarse por dentro. La segunda es que el jugo y la grasa que caen se evaporan contra el barro caliente y vuelven a subir sobre la carne. Ese humo es el sabor que no se puede imitar en una sartén.
Antes del horno hay un adobo largo
Lo que entra al tandoor no es pollo tal cual. Nuestro Tandoori Chicken se marina 24 horas en yogur, azafrán y una mezcla de 21 especias.
El yogur no está ahí por sabor. Su acidez ablanda las fibras de la carne y, a la vez, forma una capa que la protege del calor brutal del horno. Por eso un pollo que se hace en ocho minutos a más de cuatrocientos grados sale tierno en lugar de reseco. Las especias viajan en esa capa y se meten hacia dentro durante el reposo.
El color rojizo, que muchos asocian al colorante, en la cocina tradicional viene del chile de Cachemira y el pimentón, que tiñen mucho y pican poco.
Tandoori, tikka, kebab: en qué se diferencian
- Tandoori chicken. Piezas grandes con hueso, marinadas y asadas enteras. Es el plato origen de todos los demás. En nuestra carta, el número 88, a 17,90 € con arroz basmati.
- Chicken tikka. Lo mismo pero deshuesado y en trozos (tikka quiere decir justamente eso). Se hace aún más rápido. Número 89, 17,90 €.
- Tikka masala. El pollo tikka ya asado, terminado después en una salsa de tomate, jengibre y especias. Número 90, 17,90 €.
- Seekh kebab. Carne picada y especiada, moldeada sobre una brocheta y asada en el mismo horno. Número 91, 18,90 €.
- Tikka de langostino. La misma técnica con langostinos, pimiento, cebolla y jengibre fresco. Número 87, 18,90 €.
Si queréis probarlos sin decidir, el Grill Taj Mahal (número 92, 18,90 €) trae tandoori, tikka, seekh kebab y tikka de langostino en la misma bandeja.
El mismo horno hace el pan
El naan se cuece pegado a la pared interior del tandoor. El pan se adhiere al barro, se infla en segundos por el calor y se despega cuando está hecho. Por eso un naan recién sacado tiene burbujas irregulares y zonas tostadas: son las marcas de la pared del horno.
También por eso el naan es el plato que más pierde al llevarlo a casa. En la mesa llegó hace treinta segundos.
Una nota sobre el picante
Los platos de la parrilla no son los picantes de la carta. El tandoori y el pollo tikka son aromáticos, no ardientes, y suelen ser la mejor puerta de entrada para quien nunca ha comido cocina india o viene con niños. El picante de verdad está en los vindaloo y los madras, y va marcado.
Para probarlo
El horno está encendido todos los días, de 13:00 a 23:00 h, en Carrer dels Set Lledoners, 1, frente al Hospital Joan XXIII de Tarragona. Los platos de parrilla son de los pocos que recomendamos comer aquí y no para llevar: salen del horno y se sirven al momento.
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