Abrir una carta india por primera vez es encontrarse con veinte palabras que suenan parecido: korma, masala, vindaloo, madras, jalfrezi, saag. Parecen nombres de fantasía y no lo son. Cada una describe una técnica o una región, y una vez que sabes cuál es cuál, la carta se lee sola.
Empecemos por «curry»
«Curry» no es una palabra india. Viene del támil kari, que significa algo así como salsa, y fueron los ingleses quienes la convirtieron en una etiqueta para todo guiso especiado del subcontinente. En la India nadie pide «un curry»: se pide un korma, un rogan josh o un saag, igual que aquí nadie pide «un guiso» sin decir de qué.
Tampoco existe «el curry» como especia única. Lo que se vende en bote con ese nombre es una mezcla ya hecha; en una cocina india las especias se tuestan y se muelen para cada plato.
Los suaves y cremosos
- Korma. Carne o verdura cocinada lentamente en yogur, nata y frutos secos molidos. Es el plato más suave de cualquier carta india. Nuestro Chicken Korma (73, 15,90 €) lleva pasas y almendras; el Mutton Shahi Korma (54, 16,90 €) es la versión de cordero.
- Butter chicken. Pollo en salsa de tomate, mantequilla y nata. Nació en Delhi como forma de aprovechar el pollo tandoori del día anterior. El nuestro es el número 67, a 15,90 €.
- Shahi. Quiere decir «real», de la corte. Marca las salsas ricas en frutos secos y lácteos: Shahi Panir (13,50 €), Mutton Shahi Panir (6, 17,90 €).
- Malai. Nata. Todo lo que lleva malai en el nombre es cremoso por definición.
Los del medio
- Masala. Significa simplemente «mezcla de especias», así que no dice nada del picante por sí solo; depende de la mezcla. Nuestro Chicken Masala (76, 15,90 €) lleva huevo, tomate y jengibre fresco, con picante medio.
- Saag. Verduras de hoja, casi siempre espinaca, convertidas en una crema espesa. Suave y muy reconocible por su color. Chicken Saag (68, 15,90 €), Mutton Saag (56, 16,90 €), Palak Panir (12,90 €) en versión vegetariana.
- Rogan josh. Plato de Cachemira, tradicionalmente de cordero, con una salsa roja de pimentón y especias enteras. El nuestro es el número 51, a 16,90 €.
- Jalfrezi. Salteado en lugar de guisado: la carne se hace a fuego fuerte con cebolla, pimiento, tomate y chile, y la salsa queda corta. Chicken Jalfrezi, número 70, 15,90 €.
Los que pican de verdad
- Vindaloo. Viene de Goa y de los portugueses: su origen es la carne de vinha d’alhos, carne en vino y ajo, que allí se transformó en un guiso con vinagre, ajo y mucho chile. Es de los platos más picantes de cualquier carta india. Chicken Vindaloo (72, 15,90 €) y Mutton Vindaloo (53, 16,90 €).
- Madras. Nombre de origen británico para el estilo del sur: chile, coco y curry hoja. Chicken Madras, número 69, 15,90 €.
- Chilli. Cuando aparece en el nombre, va en serio. Chilli Chicken, número 4, 17,90 €.
En nuestra carta todos los picantes están marcados, y el nivel se ajusta en cocina si lo dices al pedir.
Y los que no son salsa
- Biryani. No es un curri: es un plato de arroz cocinado junto a la carne o la verdura, con especias, frutos secos y cebolla. Se come solo, sin salsa aparte. Tenemos cuatro, del vegetal (96, 13,90 €) al de langostino (95, 17,90 €).
- Dal. Lentejas. El Dal Fried (12,90 €) es el plato más cotidiano de la cocina india de casa.
- Panir. Queso fresco sin curar, de textura firme, que no se derrite al cocinarlo. Aparece en media docena de platos vegetarianos.
- Chana. Garbanzos. Chana Masala (12,90 €) y Chana Gosht con cordero (59, 16,90 €).
- Gosht es cordero, murgh o chicken es pollo, alu es patata, palak es espinaca, matter son guisantes y bengan, berenjena.
Con esas ocho palabras ya puedes reconstruir el contenido de casi cualquier plato de la carta sin leer la descripción.
Cómo elegir sin equivocarte
Si nunca has comido cocina india, empieza por un korma o un butter chicken y un pan naan. Si ya la conoces y quieres algo con más carácter, un saag o un rogan josh. Y si te gusta el picante de verdad, un vindaloo, sabiendo lo que pides.
Para moverte por el resto de la carta, tenemos una guía de sus 110 platos, y si buscas platos sin carne, la entrada sobre comer vegetariano.
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